第33章 二十九 两道菜 (2/2)

冬笋切成片，豆腐切成块，葱切段，姜切片，香菇洗净。将锅置火上，将花生油放入勺内，待油热，放入鱼头，两面煎至金黄色，再放入葱、姜稍煎一下，然后烹入料酒，接着倒入奶汤，等到开锅后，盛入砂锅内，放入笋片、香菇、海米、胡椒面等用火烧，移至小火上炖半个小时，直至鱼头烂。”

品完后，黄老先生说，“一般带有豆腐的菜中，我喜欢先尝豆腐的味道。因为我觉得在一道菜里豆腐的地位是有些尴尬的，煮太过易烂，时间太短又不容易入味。不过毛师傅的这道砂锅鱼头，单就豆腐这一块，我觉得味道很是清香，汤汁的浓郁味道在豆腐上也有所表现，而且夹而不散，很不错。”

王旭放下筷子，说，“肉质也非常鲜嫩，尤其是这其中的虾竟没有被这鲢鱼头浓郁的汤汁夺去了海鲜的鲜度。这里面的每个部分都有恰到好处的感觉，既不多也不少。总结来说就是鲜而不腥，汤色乳白如汁，清纯如雪。不愧是毛师傅的招牌菜啊。”

徐威倒基本赞同两人的评价，没有多说什么。

听到评委的评语，毛师傅颔首致谢，继而微抬的下巴显示了心中的得意。

接着一个服务生将菜端到一边，曹一林将自己的菜放了上去，并拿开了盖子。

毛师傅看到他的菜，真是“关公面前耍大刀”啊。这黄老先生上上代可是在御膳房任过职的，竟然在他老人家面前做满汉全席中的菜，毛师傅在心底摇了摇头。

“我的这道菜叫葱爆牛柳。我是将鲜牛柳洗净切片，用料酒盐码味后加蛋清，水淀粉上浆备用。接着起油锅，将牛柳片滑散入锅，等稍微变色后捞出控油，然后放入葱段、姜蒜片爆香后入酱油、烹料酒、加清汤、红椒略微翻炒几下。最后等红椒炒到8成熟时下盐、味精、糖调味后下入牛柳大火翻炒至肉汤均匀地包裹在牛柳上就可以了。”

王旭再次诧异的看着曹一林，在黄老先生面前做这菜……也太不会选题了吧。

评委三人再次漱口，换了双筷子伸到盘中。

恩？王旭不自觉的瞳孔一张，眼神一亮，这味道……

“我想这菜最有资格评论的就是黄老先生了。”徐威道。

“这葱爆牛柳是满汉全席中廷臣宴里御菜五品之一，做法其实并不复杂，它的特色在于口感爽滑，肉汁红亮，咸鲜适口，几近入口即化的感觉。而且所选用的鲜牛柳不能有筋，不可切太厚，油的温度不可过高。尤其是出锅时牛柳最好是九成熟，因为这个成熟度的牛柳口感最好。这一切的关键就在一个度上，我只能说这道菜非常精彩。”黄老先生发自肺腑的说。

被夸奖曹一林心里很开心，但面上却有着被称赞时的羞敛。

毛师傅忙端上第二道菜，“糯米排骨。我是将糯米在昨晚泡好，然后捞起沥干水后，洒入盐拌匀；葱切成葱花，姜切成末。接着排骨洗净，斩成，放入沸水中烫1分钟，夹起备用，然后用盐、料酒、酱油、白糖、白胡椒粉、生粉、鸡粉、南乳和姜葱末，拌匀后腌制30分钟。把腌好的排骨放进糯米里，使其粘上一层糯米粒。 在碟上铺一层生菜叶，将沾满糯米的排骨排放入碟中，再洒上一层糯米。最后烧开锅内的水，放入糯米排骨，淋上1汤匙油，以大火隔水清蒸45分钟，取出洒上葱花就完成了。”

“糯米排骨做起来会很容易出现排骨是排骨，糯米是糯米这种不整体的情况，而且也会因为排骨的油也容易处理，容易出现油腻的感觉。我想说这道菜，既有排骨的肉嫩，又有糯米的清香。味道很好。”王旭评价说。

曹一林最后端上来的是鱼头豆腐汤。

这又是鱼又是豆腐的，这跟毛师傅的第一道菜的主材料有些相撞……只是不知道能不能超越呢？